2008. július 20., vasárnap

Kenyér - tökélyre fejlesztve :)

Amióta először kipróbáltam a dagasztás nélküli kenyeret, ilyet készítek leggyakrabban. Hiszen minimális munkával jutok igen kiváló kenyérhez. Kisebb-nagyobb módosításokat persze kipróbáltam, amit most leírok, az az általam legjobbnak tartott változat, kizárólag az én ízlésemet tükrözi.


A hosszú pihentetés miatt némi előrelátást igényel az ügy: 12 + 1 órát áll majd a tészta, 40 percet sül, és még utána is érdemes várni egy kicsit a felvágással. Tehát kb. 15 órával előre kell gondolkodni. (Nyáron pedig próbálom úgy időzíteni, hogy estefelé kelljen sütni, amikor már kint hűvösebb van, így gyorsan kiengedhessem a meleget, ahelyett, hogy itt pácolódnék a házban.)

Egy nagy keverőtálba borítok fél kiló Graham lisztet (Tesco sajátmárkás, a Komáromi malom készíti), csak úgy szemre. Hozzáadok 2 csapott kiskanál (teáskanál) sót, meg 1/3 teáskanál száraz vagy szűk fél deka friss élesztőt, utóbbit elmorzsolva. Nyáridőben ettől még kevesebb élesztő is elég. Fakanállal összekeverem, majd hozzáöntök úgy 4 dl vizet, és keverem tovább. Ezután apránként adok még hozzá vizet a megfelelő állag eléréséig - olyan nokedlitészta-szerű, de ki kell tapasztalni. Fél liter víznél még sose kellett több ennyi liszthez.

Nagyjából összehúzom egy csomóba, letakarom egy konyharuhával, és kb. 12 órát állni hagyom, a fakanállal együtt (nyáron esetleg kevesebb idő is elég, télen meg több sem árt - mivel közben semmit se kell vele csinálni, éjszakára is lehet). Közben szépen megkel. Átkeverem, s ha épp olyan kedvem van, magokat is teszek bele (napraforgót, lenmagot, szezámmagot, stb.).

Kb. fél óra elteltével (ekkor már megint láthatóan kel) bekapcsolom a sütőt a legnagyobb hőfokra. Előveszem a püspökkenyér-formát, és olajjal vagy olvasztott vajjal kikenem (a tollkenő igen hasznos eszköz hozzá). Nyáron egy hosszabb (30 cm), télen egy kicsit rövidebb (25 cm) formában lesz megfelelő magasságú a kenyér. Óvatosan beleöntöm a tésztát, a fakanállal segítve neki, de már nem keverem át. A tetejét nem érdemes nagyon elegyengetni, mert a sütéskor még nőni fog, és ki fog repedni. Inkább meghagyom azt a csíkot, ami az átöntéskor lett, így ott fog egy kicsit szétnyílni (bevagdalni sose sikerült normálisan). Esetleg magokkal díszítem a tetejét (mint a mellékelt ábra mutatja, most épp a bőven szórt szezámmag az aktuális kedvenc).

Amikor felforrósodott a sütő, berakom, és 200 fokra állítom a hőmérsékletet. Így sütöm 30 percig, majd elzárom a sütőt, de még 10 percig benne hagyom (tovább viszont nem érdemes, mert begőzölődik az alja a formában).

Rácsra borítva hagyom hűlni. Nem célszerű azonnal szeletelni, de ha minden kötél szakad... :)

A kihűlt kenyeret konyharuhába csomagolva, illetve most már külön kenyeres zsákban tárolom. Ha párás a levegő, akkor így a legjobb neki, ha viszont száraz és meleg, akkor a használaton kívüli pataki tálban marad puha. (A levegő páratartalmát pedig a fedél nélküli sótartó megbízhatóan mutatja.)

Egy hétig áll el minőségkárosodás nélkül, ezért ha várhatóan sok kenyér fogy, akkor kettőt sütök egyszerre (ugyanannyi energiával). Ehhez persze be kellett ruházni több sütőformára, de ennyit igazán megért a dolog.

Utólagos kiegészítés: A 100 % teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeres BBD fordulóra angolul is írtam erről a kenyérről, ott lépésenkénti képekkel is illusztrálva a készítés menetét. Az a bejegyzésem itt olvasható.

8 megjegyzés:

Renata írta...

Akkor ez csak teljes kiőrlésű lisztből készül, ugye?
Én korábban próbáltam így, de nagyon tömörnek találták itthon. Most keverem némi finomliszttel.
Mikor formába rakod, akkor ezek szerint folyós állagú?
(azért kérem, mert én dagasztással készítem)

Dulmina írta...

Igen, ebben csak Graham liszt van. Persze, tömörebb, mint a fehér lisztes, de sokkal jobb belszerkezetű, mint akár a kenyérsütőgéppel készített kenyereim voltak, akár a rendes mennyiségű élesztővel dagasztott és legfeljebb egy órát kelesztett változatok (azokat is fehér liszt nélkül csináltam már jó ideje). Egyébként tetszőleges arányban lehet "hígítani" fehér liszttel, ugyanígy működik, csak akkor kevesebb víz kell bele (a csak fehér liszteshez mindössze 3 dl körül).
Ez nyersen sokkal lágyabb, mint a dagasztott tészták: olyan nokedlitészta-szerű és ragad is rendesen. Forma nélkül úgy 6-7 centinél magasabb kenyeret nem sikerült sütnöm belőle, mert szétterül (a héja viszont finom!). Formában sütve jóval magasabb lesz, meg a szeletek is jobban kezelhetőek, mondjuk szendvicsnek, pirítani, stb.

Adéle írta...

Szia Dulmina!

De jó, hogy írtál a kenyér tárolásáról!
Az utóbbi időben elég sokat "küzdök" vele... :-(

Tudom, hogy a nejlon zacskó nem a legjobb változat, de egy ideig úgy tűnt, talán ebben marad a legfrissebb a kenyér.

Azonban néhányszor tapasztaltam már, hogy a kenyér egész egyszerűen befülled a nejlonban, s ha nem lépek közbe időben, penészedésnek indulna.

Így a múltkor konyharuhába csomagoltam, így azonban egy-két nap alatt eléggé kiszáradt. :-(

Ezek szerint Te úgy tapasztaltad, hogy a konyharuha frissen tart?
Ezt már több helyről is hallottam, de nálam mintha nemigazán működne :-(
Ez a kenyeres zacsi mit tud?

A kenyér apropóján: képzeld, múlt héten elvittem a kenyérsütőgépet a szervízbe, egyelőre kíváncsian várom az eredményt...

Üdvözlettel,
Adéle

Dulmina írta...

A konyharuhát nem sajnálom több rétegben rácsavarni, a kenyeres zacskó meg elég vastag és sűrű szövésű anyagból van (egyébként semmi különös, csak egy megfelelő méretű zsák, anyukám varrta). Valamikor a dédinél kenyérruha volt, az is ilyesmi anyagból, onnan az ötlet. De száraz, meleg időben kell a pataki tál, az valahogy tartja a nedvességet, de azért szellőzik. Párás időben viszont vigyázni kell vele, mert puha marad ugyan a kenyér, de ha nem vagyok résen, idő előtt penészedni kezd, akárcsak a nejlonban.
Szurkolok Neked, hogy gyorsan megjavítsák azt a gépet, aztán tudjál vele finom kenyereket sütni.

Anikó írta...

Szia Dulmina!
Kipróbáltam a kenyeredet, aminek nagyon finom az íze, de az állagával problémám adódott. A formába beleragadt az alja, még lapos fakanállal sem lehet kiszedni belőle. Mitől lehet szerinted? A kenyér anyaga jó volt, nem túl folyós, beolajoztam a formát, megfelelő hőfokon sütöttem, a forma IKEA-s, tehát nem nagyon vacak anyagú. Segíts kérlek, mert amúgy a kenyér finom, de jó lenne, ha formában tudnám sütni, hogy normálisan szeletelhető legyen.

Köszi és gratulálok a blogodhoz, egy csomó jó receptet ki fogok próbálni! Meg szép is a külalakja:)

Dulmina írta...

Szia, Anikó!
Nekem mindig könnyedén kijön a kenyér, ha nem felejtem el kikenni a formát... Azt viszont muffinoknál tapasztaltam már többször is, hogy ha olajjal kentem ki, akkor picit odaragadt (kiskanállal noszogatni kellett, hogy kijöjjön), míg máskor a teljesen ugyanolyan tészta vajjal vagy margarinnal kent formából lazán kiborítható volt. Szóval én mindenképpen megpróbálnám vajazott formában, vagy ha így se jön ki, akkor vajazott-lisztezett formában. Valahogy csak működnie kell! :)
Köszönöm a dicséretet, igyekszem rendszeresen csinosítgatni a blogot. Kívánok Neked jó sütést-főzést a receptekhez, no és hogy kedvedre való legyen az alkotás!

Regina írta...

Szia!

Valami fantasztikus ez a kenyér :) Még a férjemnek is ízlik, aki pedig fehérkenyér rajongó. Kipróbáltam dupla adaggal, jénaiban, de az nem lett jó (nagyon ragacsos maradt belül), így maradunk az eredeti mennyiségnél és rendszeresítjük a sütést.

Dulmina írta...

Szia, Regina!
Örülök, hogy tetszik a recept! Túl nagy darabban valóban nem sül át jól, nagyobb mennyiséget én úgy szoktam készíteni, hogy több püspökkenyérforma kerül egymás mellé a sütőbe (általában 2, de akár 3 is befér - és direkt be is szereztem ennyit, hogy szükség esetén ne legyen akadály). Így ugyanekkora kenyereim lesznek, csak több darab. Nekem a bekeverés is kényelmesebb sima adagokban, meg így az elosztással sincs gond.
Jó sütést!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails