2008. március 17., hétfő

Hagyományos sütireceptek reformosítása

Az adott recepteknél már jópár fogást leírtam, de talán nem árt külön is csokorba szedni, hogy mi mindent módosítok, ha találok egy jónak tűnő, ámde fehér lisztre és cukorra építő receptet. Merthogy ezt a két hozzávalót biztos lecserélem benne, a cukros lekvárokkal és egyebekkel együtt.

A liszt alapesetben teljes kiőrlésű búzaliszt vagy Graham liszt lesz. Számomra úgy tűnik, hogy kekszekhez, linzertésztákhoz inkább a teljes kiőrlésű liszt, kelt tésztákhoz meg inkább a Graham a nyerő – nem tudom, van-e ésszerű magyarázata, vagy csak én érzem így. De ha éppen nincs a megfelelő fajta liszt itthon, akkor sincs tragédia, simán megoldom a másikból.

A fehér liszthez képest azt kell mindenképpen figyelembe venni, hogy ezek a lisztek több folyadékot vesznek fel, így ugyanolyan állagú tésztához vagy növelni kell a folyadék mennyiségét, vagy csökkenteni a lisztét. Emiatt nem is szoktam pontosan méricskélni, mert úgyis a tészta állaga a döntő. Persze korábbi tapasztalataim alapján van némi elképzelésem, hogy milyennek kell lennie mondjuk egy kelt tésztának, egy keksznyomós keksz tésztájának vagy épp egy muffintésztának.

A másik nyilvánvaló különbség a szín, ami mondjuk egy kakaós vagy fahéjas dolognál nem is látszik, de adott esetben zavaró lehet. Ott lép be a képbe a zabpehelyliszt vagy a kukoricaliszt, amit a lisztmennyiség egy része, illetve adott esetben akár egésze helyett használok. Így lesz mégis sárga az, aminek a tojássárgájától annak kell lennie.

De nem riadok vissza a liszt nélküli megoldásoktól sem, amikor például zabpehely, zabkorpa vagy épp darált dió adja a vázat a liszt helyett.

A cukor helyett mostanában már édesítőszert is egyre ritkábban használok, inkább mézzel (esetleg barnacukorral) készítem az ételeket. Ráadásul az évek során úgy alakult az ízlésem, hogy mindent sokkal kevésbé édesen kedvelek, mint ahogy az „átlag közízlés” elvárná (akadnak is emiatt kellemetlen esetek, de már megszoktam). Így nem csak a „porcukorral meghintjük”, „cukormázzal bevonjuk”, stb. című lépéstől tekintek el, hanem a tésztát, illetve töltelékét is sokkal kevésbé csinálom édesre.

Sőt, ha sok aszalt gyümölcs, mazsola vagy alapból édes gyümölcs (mondjuk banán, szőlő, jó érett bármi) van benne, akkor attól sem riadok vissza, hogy egyáltalán ne édesítsem még pluszban. Vagy amibe illenek ezek a természetesen édes hozzávalók, abba inkább berakom ezeket, és ennyit az édesítésről.

A különféle mézek sem egyformán édesek, úgyhogy itt tényleg csak az óvatos adagolás és a kóstolgatás segít. Amíg nincs sütőpor vagy szódabikarbóna a tésztában, addig nyersen is kellemes ízűnek kell lennie.

De ha kétségeim támadnak, akkor inkább alulédesítem, mert ez még mindig könnyebben korrigálható a végén mondjuk egy öntettel vagy hozzá fogyasztott édes lekvárral/itallal, mintha gyári sütiket idézően túl édes lenne. Egyébként is kedvelem az olyan sütiket, ahol utólag, egyénileg szabályozható az édesség (így édesszájú barátaim sem csak udvariasságból esznek nálam egy-egy kis darabot).

Ami biztos: az élesztős tésztáknál nem fogyókúráztatom az élesztőt édesítővel – különben is kevés cukor szokott kelleni beléjük, mézzel helyettesítve teljesen rendben van. A másik, hogy az édesítő nem karamellizálódik, ezért ha ilyesminek kell majd történnie, oda mindenképpen gyümölcscukrot vagy barnacukrot szórok. A gyümölcscukrot tényleg mértékkel, mert sokkal intenzívebben édes, mint a répacukor.

A lekvár, dzsem, befőtt, stb. típusú hozzávalókat is a házi készletből rakom hozzá, amit természetesen „reformosan” készítettem. Ízletes, érett gyümölcsből készítve ezekhez is kevés édesítés kell pluszban, ha kell egyáltalán.

A legtöbb hagyományos recept jól működik így is, amiben meg valami speciális tulajdonság miatt fontos lenne a sok cukor, az az én „elrontott” ízlésemnek amúgy sem vonzó :)

----------

Utólagos kiegészítés: a bejegyzés írása óta sütöttem, közben gondolkodtam, utána meg leírtam, ami még eszembe jutott a tárgykörben: itt olvashatod.

6 megjegyzés:

siccike írta...

Dulmina!
Ez nagyon-nagyon hasznos volt! Köszi-köszi!:-)

cukroskata írta...

Nagyon jó ötletek. Köszi :-)

Adéle írta...

Dulmina!

Tök jó, hogy összegyűjtötted ezeket az infókat!

Nagy segítség!

:-)

Adéle

VegaFOOD írta...

Igen ezt ügyesen összeszedted. :)
Lelophatom a cikket, hogy nálunk is kint legyen? (Persz szigorúan belinkellek, hogy innét volna) :)
Persze azért hozzá tennék, mert a főschefünknek is van egy pár apró ötlete?

Goura

Dulmina írta...

Örülök, hogy hasznosnak találtátok!
Igen, forrásmegjelöléssel természetesen szabadon terjeszthető, hátha mások is kedvet kapnak az ilyen típusú házi sütéshez. Kíváncsian várom a kiegészítéseket is, közben nekem is eszembe jutott még egy-két dolog, ami kimaradt...

Dulmina írta...

A (súly)Vesztőhelyre is feltettem, csak oda írtam hozzá egy kis bevezetőt meg zárszót a blogomat nem ismerőknek, a "lényegi részt" viszont érintetlenül hagytam:
itt olvasható

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails