Alapok 2: Rizsfőzés

Folytatva a megkezdett sort, ezúttal a rizsfőzésről ejtenék néhány szót. Ez is egy olcsó, jól tárolható alapanyag, érdemes készletezni belőle (de ne túl sokat, mert sajnos a molyok is szeretik). Változatosan elkészíthető, és bár időben több, mint a tésztafőzés, munka nagyon kevés van vele.

Nálam a rizs alapértelmezésben barna rizst jelent. Időnként használok rizskeveréket is, amiben előgőzölt, barna és vad rizs van. Alapvetően ugyanúgy lehet ezt is elkészíteni, mint a fehéret, bár a barna rizs megfőve sosem lesz annyira puha. A legnagyobb különbség a főzési időben van, a barnát valamivel tovább kell főzni. Hogy pontosan meddig is, azt tapasztalataim szerint fajtája válogatja, úgy 30 és 50 perc között valahol (az alatt erősen gyanús, hogy csak színezéktől barna...).

Ahogy készítem:

1. A rizst szűrőben átmosom, majd alaposan lecsepegtetem. Adagonként 1/2 bögre (2,5 dl-es bögre fele) rizst szoktam számolni, bár természetesen ez változhat attól függően, hogy mi és mennyi egyéb lesz még hozzá (ha csak minimális kiegészítés lesz, akkor 3/4 bögréig is elmegyek a mennyiséggel).
   
2. Vastag aljú fazékban, aminek jól záródó fedele is van, kevés (adagonként 1 evőkanálnyi, de csak szemre) olajat forrósítok, majd fakanállal állandóan kevergetve enyhén átpirítom rajta a rizst (néhány perc).
3. Felöntöm másfélszeres mennyiségű vízzel (bátran hozzá kell önteni, akkor a hirtelen felforró víz hamar elcsendesedik), aztán fűszerezem (legtöbbször csak sóval, vagy amit az adott recept kíván), és megvárom, míg felforr (lefedve gyorsabb, de akkor odafigyelek, hogy el ne fusson).
   
4. Lefedve, kis lángon párolom. Ha közben ellenőrzöm az előrehaladását (20-25 percnél hamarabb nem érdemes, és utána se túl gyakran), akkor sem kavarom meg! (Bármennyire is nehéz megállni, a tapasztalat azt mutatja, hogy ez csak ront a végeredményen.) Amikor már majdnem felszívta az összes levét és majdnem puhák a rizsszemek, elzárom alatta a gázt, és lefedve állni hagyom még kb. 5-10 percig. (De amikor villany főzőlapot használtam, azt már félidőben elzártam, mert annyira sok utóhője volt, hogy így is megpárolódott rajta a rizs a lefedett edényben.)
   

Ehhez a művelethez különösen fontos a megfelelő edény. Tapasztalataim szerint inkább a kisebb alapterületű, magasabb edény a jó választás, amelyikben hosszabb ideig van a víz alatt a rizs a főzés során. Fontos, hogy jó hőelosztása legyen: vastag alj és/vagy lángelosztó használata javallott.

Ha a legkisebb lángon is annyira fő lefedve, hogy elfutna, akkor úgy teszem rá a fedőt, hogy legyen némi rés a szélénél. Így a hő egy része a rizs főzése helyett a konyhát fűti, nem csoda hát, hogy több a főzési idő. S mivel a víz egy része elpárolog, másfélszeres mennyiség helyett kétszeres is szokott kelleni (ha tudom, hogy ilyenek a körülmények, már az elején ráteszem; ha közben látom, hogy kevés lesz a víz, akkor időben pótolom, még mielőtt leégne a rizs). Nem a legideálisabb, de működik így is.

Alternatív módszer, ami nekem nagyon bevált:

• Pataki tálban gyakran készítek olyan ételeket, amelyekben egyszerre ott van a rizs és a hozzá tartozó zöldségek is. Ekkor egyszerűen a tál aljára szórom a megmosott rizst, majd ráöntöm a szükséges folyadékmennyiséget, némileg szűken mérve (a tál jól zár, az áztatás miatt fog kiadni az is valamennyi gőzt, és a párolódó zöldségek is fajtájuktól függően engedhetnek némi levet). Picit sózom, majd erre jönnek a zöldségek. Hideg sütőben indítva (a tál miatt fontos!) kb. 1 óra alatt készre párolódik benne minden (de még jobb, ha utána az elzárt sütőben marad még kb. egy negyed órára). A rizs ezalatt felszívja a lét és átveszi a zöldségek aromáját.