2009. július 23., csütörtök

Alapok 2: Rizsfőzés

Folytatva a megkezdett sort, ezúttal a rizsfőzésről ejtenék néhány szót. Ez is egy olcsó, jól tárolható alapanyag, érdemes készletezni belőle (de ne túl sokat, mert sajnos a molyok is szeretik). Változatosan elkészíthető, és bár időben több, mint a tésztafőzés, munka nagyon kevés van vele.

Nálam a rizs alapértelmezésben barna rizst jelent. Időnként használok rizskeveréket is, amiben előgőzölt, barna és vad rizs van. Alapvetően ugyanúgy lehet ezt is elkészíteni, mint a fehéret, bár a barna rizs megfőve sosem lesz annyira puha. A legnagyobb különbség a főzési időben van, a barnát valamivel tovább kell főzni. Hogy pontosan meddig is, azt tapasztalataim szerint fajtája válogatja, úgy 30 és 50 perc között valahol (az alatt erősen gyanús, hogy csak színezéktől barna...).

Ahogy készítem:
  1. A rizst szűrőben átmosom, majd alaposan lecsepegtetem. Adagonként 1/2 bögre (2,5 dl-es bögre fele) rizst szoktam számolni, bár természetesen ez változhat attól függően, hogy mi és mennyi egyéb lesz még hozzá (ha csak minimális kiegészítés lesz, akkor 3/4 bögréig is elmegyek a mennyiséggel).
  2. Vastag aljú fazékban, aminek jól záródó fedele is van, kevés (adagonként 1 evőkanálnyi, de csak szemre) olajat forrósítok, majd fakanállal állandóan kevergetve enyhén átpirítom rajta a rizst (néhány perc).
  3. Felöntöm másfélszeres mennyiségű vízzel (bátran hozzá kell önteni, akkor a hirtelen felforró víz hamar elcsendesedik), aztán fűszerezem (legtöbbször csak sóval, vagy amit az adott recept kíván), és megvárom, míg felforr (lefedve gyorsabb, de akkor odafigyelek, hogy el ne fusson).
  4. Lefedve, kis lángon párolom. Ha közben ellenőrzöm az előrehaladását (20-25 percnél hamarabb nem érdemes, és utána se túl gyakran), akkor sem kavarom meg! (Bármennyire is nehéz megállni, a tapasztalat azt mutatja, hogy ez csak ront a végeredményen.) Amikor már majdnem felszívta az összes levét és majdnem puhák a rizsszemek, elzárom alatta a gázt, és lefedve állni hagyom még kb. 5-10 percig. (De amikor villany főzőlapot használtam, azt már félidőben elzártam, mert annyira sok utóhője volt, hogy így is megpárolódott rajta a rizs a lefedett edényben.)
Ehhez a művelethez különösen fontos a megfelelő edény. Tapasztalataim szerint inkább a kisebb alapterületű, magasabb edény a jó választás, amelyikben hosszabb ideig van a víz alatt a rizs a főzés során. Fontos, hogy jó hőelosztása legyen: vastag alj és/vagy lángelosztó használata javallott.

Ha a legkisebb lángon is annyira fő lefedve, hogy elfutna, akkor úgy teszem rá a fedőt, hogy legyen némi rés a szélénél. Így a hő egy része a rizs főzése helyett a konyhát fűti, nem csoda hát, hogy több a főzési idő. S mivel a víz egy része elpárolog, másfélszeres mennyiség helyett kétszeres is szokott kelleni (ha tudom, hogy ilyenek a körülmények, már az elején ráteszem; ha közben látom, hogy kevés lesz a víz, akkor időben pótolom, még mielőtt leégne a rizs). Nem a legideálisabb, de működik így is.

Alternatív módszer, ami nekem nagyon bevált:
  • Pataki tálban gyakran készítek olyan ételeket, amelyekben egyszerre ott van a rizs és a hozzá tartozó zöldségek is. Ekkor egyszerűen a tál aljára szórom a megmosott rizst, majd ráöntöm a szükséges folyadékmennyiséget, némileg szűken mérve (a tál jól zár, az áztatás miatt fog kiadni az is valamennyi gőzt, és a párolódó zöldségek is fajtájuktól függően engedhetnek némi levet). Picit sózom, majd erre jönnek a zöldségek. Hideg sütőben indítva (a tál miatt fontos!) kb. 1 óra alatt készre párolódik benne minden (de még jobb, ha utána az elzárt sütőben marad még kb. egy negyed órára). A rizs ezalatt felszívja a lét és átveszi a zöldségek aromáját.

9 megjegyzés:

Yasmine írta...

Továbbra is nagyon tetszik. A téma is, az írás is. Jövök a többiért is. :-))

harmony írta...

szia. "bár a barna rizs megfőve sosem lesz annyira puha" - ezt cáfolom, mert nekem mindig finom puha:) van gyorsfőzésű bio barnarizs ami 15 perc alatt kész. gondolod azt színezik? sztem nem, vagyis merem remélni...
egyébként szuper hogy így összeszeded a dolgokat!

Dulmina írta...

Örülök, hogy tetszik a sorozat, nagyon régóta tervezem már.

A "sosem lesz annyira puha" alatt csak azt értem, hogy a rajta lévő külső réteg (amitől ugye barna) miatt mindig marad benne egy kis "haraphatóság", még túlfőzve is (ld. rizstej, ahol órákig fő, mégis érezni a visszamaradó masszában, hogy barna rizsből volt). Tehát senki ne várja pontosan ugyanazt az állagot, mint amilyen a fehér rizs megfőzve. (Az a bizonyos színezett épp ezzel bukott le nálam).

Ezzel a fajta gyorsfőzésűvel még nem találkoztam, de ha megyek a Reformházba (nagyon aktuális), akkor megnézem.

Szabó Gábor írta...

Tippek az igazán jó rizs elkészítéséhez:

1. a barna rizst mindig érdemes beáztatni 1 éjszakára, így sokkal hamarabb megfő, és puhább is lesz!

2. A rizst olajon megpirítani nem feltétlenül szükséges, ez az elkészítési módtól függ:
- a rizst főzzük
- a rizst gőzben pároljuk
- a rizst sütőben sütjük

3. Valamint kifelejtettél egy nagyon fontos mozzanatot a rizsfőzés titkából: DUNSZTOLÁS ; Ezalatt azt értjük, hogy amikor a rizs tetejéről elforrt már a víz, akkor elzárjuk a gázt alatta kb 30 percet (fedővel!!!) és hagyjuk hogy a gőz igazán pörgősre és puhára párolja a rizst! Ez természetesen akkor működik jól ha igazán vastag aljú az edényünk vagy az edény alá vasplatnit használunk, ezzel eloszlatva és megőrizve a hőt.

4. nagyon fontos szabály, hogy a rizst SOHA nem kavargatjuk a főzés közben, ha elég vizet tettünk oda 1,5-2x víz mennyiségnél nem ég oda. A keveréssel összetörjük a gőzcsatornákat és így ragadós lenne a rizs. Természetesen ha kínai ételekhez ragadós rizsre van szükségünk, így tegyünk.

5. A rizs készítésénél figyeljünk arra is oda hogy milyen rizsből főzünk, mindig jó minőségű és az ételhez illeszkedő rizst válasszunk, érdemes kipróbálni a baszmati, a jázmin, stb más rizs fajtákat is!

6. Szintén további fortély, hogy a rizst érdemes fűszerezni is, nagyon finom kellemes aromát adhatunk az amúgy unalmas köretnek. Az én kedvencem pl. ez:
-1 mk kurkuma
-1 mk frissen tört koriander mag
- végül egy kis citrom levével locsoljuk meg

De lehet kísérletezni más fűszerekkel is! A rizsbe főzhetünk hüvelyeseket, olajos magokat, erre számos példa akad az indiai konyhában.

Üdv., Gábor

Névtelen írta...

Edina csöndben mosolyog :)

Egyébként nagyon jó ez a sorozat, várom a folytatást.

Dulmina írta...

Köszönöm a kiegészítést, ehhez meg az előző bejegyzéshez is, ki fogom próbálni a tippeket! Nem csak a jó pap tanul holtig :)

Ottis írta...

Jó ötlet ez a patakitálas megoldás, ki fogom próbálni!

napmátka írta...

Nagy érdeklődéssel olvasom e sorozatod, jó tudni, ki mit és hogyan csinál (esetleg még egyszerűbben, praktikusabban.)
A csicsókák nagyon jól vannak!

Névtelen írta...

nagyon jó írás, én szakácstól hallottam hogy így lehet a legnagyobb szemű, legszebb rizst készíteni:)

előtte sokszor ragacsos volt, meg nem is ilyen nagyszemű mint ezzel a módszerrel.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails