2009. július 22., szerda

Alapok 1: Kifőtt tészták

Régóta tervezem már, hogy külön-külön bejegyzést szentelek az olyan alap műveleteknek, amelyek lépten-nyomon előkerülnek a receptekben. Így nem kell újra és újra leírni mindegyiknél, elég csak hivatkozni arra a bejegyzésre, ahol ez külön, részletesen szerepel.

Tudom, hogy ezeknél a dolgoknál fokozottan érvényesül, hogy ahány ház, annyi szokás. Nekem ez és így vált be, miután jópár egyéb módot is kipróbáltam, s talán rövidebb-hosszabb ideig használtam is. Nem állítom tehát, hogy csak így lehet, mindössze annyit, hogy jelenlegi tapasztalatommal így tartom a legcélszerűbbnek.

* * *

Elsőként a kifőtt tésztákról ejtenék pár szót, hiszen igen gyakran készítek ilyen fogásokat.

Amiért szeretem:
  • Olcsó (kb. 50 Ft/adag a tészta, de a rávalók legtöbbje is a filléres kategória)
  • Az alapanyag jól tárolható, így mindig van itthon (akciósan érdemes spájzolni, így az olcsónál is olcsóbb)
  • Könnyen, gyorsan elkészíthető: amíg a tészta megfő, a rávaló is megvan, és 15-20 percen belül asztalon az étel
  • Jól variálható a feltétekkel (aktuális idény és hangulat szerint), így sosem unalmas
Amire oda szoktam figyelni:
  • Mindig legyen néhány különböző alakú száraztészta itthon, így a tervezett feltéthez illőt tudok választani. Nálam alap a spagetti, a szélesmetélt, meg valami apróbb is (fusilli, penne, stb.)
  • Nekem leginkább a durumbúzás fajta vált be, abból is az olasz gyártmányúak. Alapvetően igyekszem hazai termékeket vásárolni, ha lehet, de durumtésztából még nem sikerült olyat, ami megüti azt a szintet minőségben, amit az olaszok tudnak. Hiába, mégiscsak ők a nagyobb menők a műfajban... Ebből nem éri meg az időt és a fáradságot a házi gyúrás. (A hagyományos magyar, tojásos száraztészta más ügy, de ez nagyon ritkán fordul elő nálam. És a teljes kiőrlésű lisztből készített (barna) tészták ízével sem tudok megbarátkozni.)
  • Csak annyi tésztát főzök ki egyszerre, amennyi várhatóan fogy. Ha marad a feltétből, nem nagy ügy frissen főzni hozzá még tésztát - sokkal jobb így! Én 1 adaghoz a fél kilós csomag negyedét, vagyis 12,5 dkg tésztát szoktam számolni. (A "mérést" csak szemre csinálom, az összeshez viszonyítva öntöm ki a mennyiséget a csomagból; a maradék pedig a zacskójában várja, hogy sorra kerüljön.) Ha nagyon tartalmas vagy sok feltét lesz hozzá, akkor elég 1/5 csomag (10 dkg), vagy akár még kevesebb is (bár így a zacskóban maradó mennyiség már "nem jól jön ki" - valami nem fix mennyiséget igénylő étel kiegészítőjeként azért el szokott fogyni).
Ahogy készítem:
  1. Egy kellően nagy, és jól záródó fedővel is rendelkező edényben vizet forralok. Nem árt, ha csak kb. félig van, és ebbe majd kényelmesen belefér a tészta. 1 adaghoz elég a 2-3 literes lábas is, többhöz inkább a 6 literes fazekat használom.
  2. A felforrt vizet sózom, és ha már fedő nélkül is lobogva forr (tehát nem csak épphogy gyöngyözik), beleteszem a kimért száraztésztát. Az aprót vagy a kisebb darabokra törtet beleszórom és megkeverem, a hosszút (spagetti egyben) pedig összefogva belenyomom, majd amikor a vízbe érő vége puhult egy kicsit, óvatosan bekanyarítom a többit is, és egy villával lenyomom azt a végét is a víz alá, majd picit megemelem benne az egész köteget, hogy feljöjjön a legaljáról. Megvárom, hogy ezzel is lobogva forrjon.
  3. Ráteszem a fedőt, és elzárom alatta a lángot. Azon túl, hogy ez így energiatakarékos, megvan az az előny is, hogy biztos nem fut el, és nem is fő szét. A tasakon szerepel, hogy hány perc az elkészítési idő (fajtánként más és más, érdemes ellenőrizni) - annyi múlva így is "al dente", vagyis "harapható" állagú. De aki "magyarosabban", puhábban szereti, hagyja benne 1-2 perccel tovább, és addigra olyan lesz. Nem szoktam stopperrel mérni az időt, inkább kóstolásra megy nálam a dolog - villával kiemelek egyet, és ellenőrzöm.
  4. A kész tésztát leszűröm, és tányérra rakom (illetve ha olyan a feltét, hogy össze kell keverni vele, akkor ezt a feltét készítésére használt edényben teszem meg, és abból tálalom majd). Amíg főtt a tészta, elkészítem a rávalót is, így azonnal hozzá tudom tenni. Vagyis a kifőzött tészta nem ér rá kihűlni, összeragadni.
Amit kipróbáltam már, de nem jött be:
  • A kész tésztát hideg vízzel leöblíteni (elhűl tőle, lehet újramelegíteni - szóval szerintem sok értelme nincs)
  • Olaj a főzővízbe (állítólag így nem ragad össze a tészta - nekem olaj nélkül sem szokott, illetve csak akkor, ha nem volt elég forró a víz a tészta berakásakor, és megül az alján az egész)
  • Olaj a kész tésztára (mert így nem ragad össze - ha azonnal rákerül a szósz, akkor olaj nélkül sem fog, és ha egyébként nem tartozéka a plusz zsiradék, akkor jobban szeretem elhagyni)
  • A szűrésnél a tésztaszedő, vagy jobb híján egy nagy szűrő kiiktatásával inkább a fedővel megtartani a tésztát (1 adagnál még nem is annyira vészes, de soknál gyakran mellément a tészta is, nem csak a víz - úgy látszik, nem vagyok elég ügyes)
  • Mikrohullámú sütőben "főzni" (valahogy sose sikerült eltalálni mindent, időben meg inkább több volt a szerencsétlenkedéssel együtt)

5 megjegyzés:

Hajnal írta...

Jó ötlet összeszedni ezeket az alap dolgokat szerintem is :-)
A tésztát én is így főzöm,és nekem is bevált!!:-)

Yasmine írta...

Nem tudom, olvastad-e Timus oldalán,mikor beszélgettünk erről a csajokkal, akik kigondolták/továbbgondolták/tervezgetik a "Főzz az egészségedért" projektet. Ha nem olvastad,akkor gondolatátvitel történt ... Mi is tervezzük az Alapkaják-ötletet. Szuper, hogy egyre többen vagyunk, akarva-akaratlanul is, akik kedvet csinálunk a főzni nem tudóknak az egyszerű ételek-alapdolgok leírásaival. Nagyon örülök!!! :-))

Dulmina írta...

Nem olvastam, de mindjárt megyek és megnézem!

Nekem onnan indult, hogy érdemes lenne ezeket összeszedni, hogy elég sok "furcsa" (= nem a hagyományos, megszokott) hozzávalót használok, amiknél eleinte én is tanácstalan voltam, hogy akkor hogyan is...

Benzsi írta...

Nagyon jó írás! Ha olvastad Timusnál a Yasmine által ajánlott posztot, olvasd el nálam is. Szerintem a Főzősuli blogban (ami még csak fejben van meg) nagyon helye lenne a te írásodnak is!

Szabó Gábor írta...

Kedves Dulmina!

Mondanék pár "tippet", ami talán számodra is hasznos lehet:
1. a tésztát igenis praktikus leszűrni és átöblíteni hideg vízzel, mert így megakadályozható az összetapadás és a túlfővés is! Ehhez érdemes talpas tésztaszűrőt használni mint pl. az alábbi linken:
http://berghoff.uw.hu/Termekek/bergtesztaszuro.gif

Ez után egy kis olajon érdemes megforgatni a tésztát, így a hőmérséklet is a fogyasztáshoz ideális lesz, ellenben már nem puhul már tovább!

Ez fontos eljárás a tészta készítésben a profi szakácsok is így csinálják!

Szerintem próbáld ki! ;)

Gábor

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails