Alapok 1: Kifőtt tészták

Régóta tervezem már, hogy külön-külön bejegyzést szentelek az olyan alap műveleteknek, amelyek lépten-nyomon előkerülnek a receptekben. Így nem kell újra és újra leírni mindegyiknél, elég csak hivatkozni arra a bejegyzésre, ahol ez külön, részletesen szerepel.

Tudom, hogy ezeknél a dolgoknál fokozottan érvényesül, hogy ahány ház, annyi szokás. Nekem ez és így vált be, miután jópár egyéb módot is kipróbáltam, s talán rövidebb-hosszabb ideig használtam is. Nem állítom tehát, hogy csak így lehet, mindössze annyit, hogy jelenlegi tapasztalatommal így tartom a legcélszerűbbnek.

* * *

Elsőként a kifőtt tésztákról ejtenék pár szót, hiszen igen gyakran készítek ilyen fogásokat.

Amiért szeretem:

• Olcsó (kb. 50 Ft/adag a tészta, de a rávalók legtöbbje is a filléres kategória)
  
• Az alapanyag jól tárolható, így mindig van itthon (akciósan érdemes spájzolni, így az olcsónál is olcsóbb)
• Könnyen, gyorsan elkészíthető: amíg a tészta megfő, a rávaló is megvan, és 15-20 percen belül asztalon az étel
• Jól variálható a feltétekkel (aktuális idény és hangulat szerint), így sosem unalmas

Amire oda szoktam figyelni:

• Mindig legyen néhány különböző alakú száraztészta itthon, így a tervezett feltéthez illőt tudok választani. Nálam alap a spagetti, a szélesmetélt, meg valami apróbb is (fusilli, penne, stb.)
• Nekem leginkább a durumbúzás fajta vált be, abból is az olasz gyártmányúak. Alapvetően igyekszem hazai termékeket vásárolni, ha lehet, de durumtésztából még nem sikerült olyat, ami megüti azt a szintet minőségben, amit az olaszok tudnak. Hiába, mégiscsak ők a nagyobb menők a műfajban... Ebből nem éri meg az időt és a fáradságot a házi gyúrás. (A hagyományos magyar, tojásos száraztészta más ügy, de ez nagyon ritkán fordul elő nálam. És a teljes kiőrlésű lisztből készített (barna) tészták ízével sem tudok megbarátkozni.)
• Csak annyi tésztát főzök ki egyszerre, amennyi várhatóan fogy. Ha marad a feltétből, nem nagy ügy frissen főzni hozzá még tésztát - sokkal jobb így! Én 1 adaghoz a fél kilós csomag negyedét, vagyis 12,5 dkg tésztát szoktam számolni. (A "mérést" csak szemre csinálom, az összeshez viszonyítva öntöm ki a mennyiséget a csomagból; a maradék pedig a zacskójában várja, hogy sorra kerüljön.) Ha nagyon tartalmas vagy sok feltét lesz hozzá, akkor elég 1/5 csomag (10 dkg), vagy akár még kevesebb is (bár így a zacskóban maradó mennyiség már "nem jól jön ki" - valami nem fix mennyiséget igénylő étel kiegészítőjeként azért el szokott fogyni).
  

Ahogy készítem:

1. Egy kellően nagy, és jól záródó fedővel is rendelkező edényben vizet forralok. Nem árt, ha csak kb. félig van, és ebbe majd kényelmesen belefér a tészta. 1 adaghoz elég a 2-3 literes lábas is, többhöz inkább a 6 literes fazekat használom.
2. A felforrt vizet sózom, és ha már fedő nélkül is lobogva forr (tehát nem csak épphogy gyöngyözik), beleteszem a kimért száraztésztát. Az aprót vagy a kisebb darabokra törtet beleszórom és megkeverem, a hosszút (spagetti egyben) pedig összefogva belenyomom, majd amikor a vízbe érő vége puhult egy kicsit, óvatosan bekanyarítom a többit is, és egy villával lenyomom azt a végét is a víz alá, majd picit megemelem benne az egész köteget, hogy feljöjjön a legaljáról. Megvárom, hogy ezzel is lobogva forrjon.
3. Ráteszem a fedőt, és elzárom alatta a lángot. Azon túl, hogy ez így energiatakarékos, megvan az az előny is, hogy biztos nem fut el, és nem is fő szét. A tasakon szerepel, hogy hány perc az elkészítési idő (fajtánként más és más, érdemes ellenőrizni) - annyi múlva így is "al dente", vagyis "harapható" állagú. De aki "magyarosabban", puhábban szereti, hagyja benne 1-2 perccel tovább, és addigra olyan lesz. Nem szoktam stopperrel mérni az időt, inkább kóstolásra megy nálam a dolog - villával kiemelek egyet, és ellenőrzöm.
4. A kész tésztát leszűröm, és tányérra rakom (illetve ha olyan a feltét, hogy össze kell keverni vele, akkor ezt a feltét készítésére használt edényben teszem meg, és abból tálalom majd). Amíg főtt a tészta, elkészítem a rávalót is, így azonnal hozzá tudom tenni. Vagyis a kifőzött tészta nem ér rá kihűlni, összeragadni.

Amit kipróbáltam már, de nem jött be:

• A kész tésztát hideg vízzel leöblíteni (elhűl tőle, lehet újramelegíteni - szóval szerintem sok értelme nincs)
• Olaj a főzővízbe (állítólag így nem ragad össze a tészta - nekem olaj nélkül sem szokott, illetve csak akkor, ha nem volt elég forró a víz a tészta berakásakor, és megül az alján az egész)
• Olaj a kész tésztára (mert így nem ragad össze - ha azonnal rákerül a szósz, akkor olaj nélkül sem fog, és ha egyébként nem tartozéka a plusz zsiradék, akkor jobban szeretem elhagyni)
• A szűrésnél a tésztaszedő, vagy jobb híján egy nagy szűrő kiiktatásával inkább a fedővel megtartani a tésztát (1 adagnál még nem is annyira vészes, de soknál gyakran mellément a tészta is, nem csak a víz - úgy látszik, nem vagyok elég ügyes)
• Mikrohullámú sütőben "főzni" (valahogy sose sikerült eltalálni mindent, időben meg inkább több volt a szerencsétlenkedéssel együtt)