Eljött hát ennek is az ideje! A
rebarbarachutney után a hétvégén cseresznyét és meggyet raktam el (receptek hamarosan), és jön majd szép sorban a többi is.
Nem sajnálom az időt és energiát a befőzésre. Egyrészt azért, mert így saját ízlésemnek megfelelő befőttek, dzsemek, lekvárok, szószok, italok, miegymások kerülnek az üvegekbe, másrészt meg azért, mert olyan különlegességeket is készíthetek így, amit nem is lehetne készen megvenni.
Két dolgot kerülök mindenképp: a cukrot és a tartósítót. A tapasztalat azt mutatja, hogy megfelelő alapanyagból, megfelelő módszerekkel ezek nélkül is lehet ízletes termékeket készíteni, amik ráadásul nem is romlanak meg.
A megfelelő alapanyag nálam a közepesen érett (tehát nem zöld, hiába azt mondják sok helyen befőzni valónak; de nem is lágy, leves), ízletes, illatos, lehetőleg kiskerti gyümölcs. Az, amit frissen úgy natúr bármikor szívesen megennék. Nem kell, hogy nagy legyen, és az se zavar, ha nem pontosan azonos méretűek a szemek. Pici szépséghiba (jégverés nyomai és hasonlók) nem kizáró ok, csak az a fontos, hogy romlás jelei ne mutatkozzanak. Ez az ízét is ronthatja, meg ha esetleg nem sikerül mindegyikből megfelelően kikanyarítani a hibás részeket, az itt probléma...
Tisztasággal és megfelelő hőkezeléssel érem el, hogy tartósító nélkül is elálljon. A tél folyamán kürült és elmosott, megszárított üvegeket fedeles dobozokban gyűjtöm össze úgy, hogy a tetőket nem csavarom rájuk, hanem melléjük teszem. Így nem lesz az az állott szaguk a tető lecsavarásakor, és nem is a koszból kivakarással kell kezdeni, mikor meg akarom tölteni őket.
Ha véletlenül volt egy-két olyan, amiben megromlott valami (vagy csak kezdett, és megmentettem ugyan, de már nem volt teljesen "tiszta"), azok az üvegek teljesen külön kezelést igényelnek. Mikor összegyűlt elegendő, a legnagyobb fazékba rakom őket úgy, hogy a rájuk öntött víz teljesen ellepje őket, majd az egészet felforralom, hagyom így pár percig, majd a fazékban hűlnek ki. Utána már a többivel azonos módon használom őket tovább. A nagyon erős szagú daraboknak (tormás, dijoni mustáros üveg, stb.) is jót tesz egy ilyen forrázás.
Amit utána dunsztolni fogok majd, az ezek után már mehet az elöblített üvegekbe. Amelyiknél már nem lesz külön dunsztolás (tipikusan a dzsemek ilyenek), azoknak úgy készítem elő az elöblített üvegeket a betöltés előtt, hogy egy ujjnyi vizet öntök az aljába, mikróban jól felmelegítem, rácsavarom a tetejét, és hagyom állni úgy 10-15 percig. Ha a fedő a lecsavaráskor "szusszan", akkor biztos lehetek benne, hogy jól zár.
A rozsdásodó, megnyúlt, deformálódott fedők helyett veszek másikat, de egyébként törekszem rá, hogy többször is fel tudjam használni őket. Felbontáskor hacsak lehet, mellőzöm a feszegetést, meg az olyan csoda bontót is, ami benyomja a fedő oldalát. Rozsdásodás, szag és elszíneződés ellen pedig celofánt szoktam vágni a belsejükbe: kicsit nagyobbat, mint a fedő maga, de csak annyival, hogy beleigazítva ne lógjon ki a pereme alól. Így csak a celofánt kell minden új töltéskor kicserélni, nem az egész fedőt. (Különösen azoknál érdekes ez, ami nem szabvány méret - vagyis ha tönkremegy a fedő, akkor befőzéshez már nem lesz alkalmas az üveg, csak legfeljebb egyéb tárolásra.)
Üvegből a csorba, repedt, sérült menetű daraboknak irány a kuka. A gyári címke nem mindig vakarható le úgy, hogy ne maradjanak ragasztónyomok utána, de ez csak esztétikai probléma. A korábbi tartalom miatti erős szag forrázással, áztatással eltávolítható (az üvegből sokkal könnyebben, mint a fedeléből). Természetesen folyamatosan gyűjtöm őket, mégsincs sose elég :)
A készárut egy darabig megfigyelés alatt szoktam tartani, és ha valamelyik gyanús, inkább elfogyasztom, mielőtt baja lenne. A fedőt érdemes figyelni: ha jól ráhúzódott, akkor biztosan jól zár (van, amelyiknek a közepén van is egy olyan rész, amit ha nem lehet benyomni, az jó; de a többinél is látható fény felé fordítva, hogy homorú). A másik néznivaló pedig az üveg tartalmának a teteje, ezért csak annyira töltöm meg, hogy a fedő ne takarja.
A másik, amit nem érdemes megspórolni, a címkézés. Főleg olyan dolgoknál érdekes ez, amiknél ránézésre nem egyértelmű, mi is a tartalom, de az évszám is hasznos, mikor elsüllyedt dobozokban régiségek kerülnek elő... Ugyanígy, ha nem a polcra kerül az áru, hanem dobozba, akkor a doboz külsejére, jól látható helyre írok egy listát, hogy mi van benne (aztán ha kivettem valamit, akkor lehúzom a listáról).
