Tippek és trükkök keksznyomóhoz

Régóta tervezem már ezt a bejegyzést, hiszen gyakran kapok a keksznyomó használatával kapcsolatos kérdéseket, akár megjegyzésben, akár e-mailben. Nem állítom, hogy kizárólag így működik, mindössze azt, hogy nekem így vált be. A tippeket eddigi tapasztalataim alapján szedem csokorba, további finomítások lehetségesek (mintegy 15 ezer db keksz megsütése után is kész vagyok újítani, ha szükségesnek látom).

Annyiból speciális vonalat követek, hogy a kekszeimhez teljes kiőrlésű liszteket használok, mellőzöm a finomított cukrot (és - nem lévén édesszájú, meg cukorbeteg fogyasztóra is gondolva - a barnacukorral és a mézzel is csínján bánok), továbbá az utóbbi időben a tojást is inkább hanyagolom. Így a hagyományos összetételű tésztákkal nincs közvetlen tapasztalatom, bár az itt felsorolt tippek túlnyomó része valószínűleg azokra is érvényes.


A tészta összeállítása:

1. Egy nagy tálba rakom a tésztának a por alakú összetevőit, és kanállal elkeverem.
2. Ezután jönnek a folyadékok, előbb a fix mennyiségűek, azután pedig a víz körülbelül háromnegyed része.
3. Kanállal nagyjából összeforgatom, majd kézzel folytatom az összeállítást.
4. Szükség szerint teszek még hozzá vizet, egyre kisebb adagokban, nehogy aztán meg ragadós legyen a tészta. Gyorsan egyneművé dolgozom.
5. Lényeges pont - nagyrészt ezen múlik, hogy könnyedén megy-e majd a formázás: A tészta állaga akkor megfelelő, ha lágy, de a tiszta kezemhez nem ragad. A túl kemény tésztát nehéz vagy lehetetlen kinyomni (gyengébb gépet pillanatok alatt tönkre is teszi az ilyen!), a túl lágyból meg csúnyák lesznek a kekszek. Fontos, hogy állagigazítás után egynevűvé legyen gyúrva, különben nem egyenletesen jön majd ki, csálé kekszeket eredményezve.
6. Rögtön lehet is formázni. Ha áll, némileg változik az állaga, ami egy mértéken túl egyáltalán nem jó. Ha mégis állnia kell (mert például több félét készítek egyszerre, és nincs szabad tepsi az összes kinyomásához), akkor szobahőmérsékleten tartom (a hűtőben sokat keményedne).
   

Formázás és sütés:

1. Hideg sütőlemezeket vagy tepsiket vékonyan kikenek hideg margarinnal - esetleg lehet vajjal is, az olaj viszont semmiképp se jó. A magas zsiradéktartalmú tészták alá ez nem szükséges, de én nem kedvelem az ilyeneket, úgyhogy inkább megteszem ezt. Az amúgy is kis mennyiségű kenőzsiradék nagy része a tepsin marad, sütés után majd kitörlöm - ezért érzem pocséklásnak a vajat a célra. A legjobbak a nehéz tepsik, ezek biztosan nem emelkednek fel mindenestül, amikor nyomom rá a kekszeket. A könnyű, vékony tepsik, a szilikon lap vagy a sütőpapír nem megfelelő erre a célra - ha mégis ilyet szeretnénk használni, akkor gondoskodni kell a megfelelő rögzítésről.
   
2. A tésztából kézzel hurkát formázok, majd betöltöm a gépbe úgy, hogy lehetőleg minél kevésbé legyen levegős. Így lehet majd viszonylag egyenletes méretű kekszeket nyomni belőle, miután ráéreztem, hogy hány kattanásnyi egy-egy darab - a pontos mérték függ a tésztától és a választott formától is.
   
3. A kiválasztott formával kekszeket nyomok az előkészített tepsikre. Az a legkisebb távolság épp megfelelő, amennyi fizikailag lehetséges a formázásnál - így jó a helykihasználás, de nem fognak összenőni. Ha a tepsi szélén marad olyan sáv, ahová a gép már nem fér, oda lehet sorakoztatni a "vakarcsot", azt az 1-2 keksznyi tésztát, amit a végén már nem lehet kinyomni. Ha egyik-másik darab csúnya lett, egyszerűen leveszem, kijavítom a kenést, és nyomok oda másikat. A levett tésztát pedig a következő adaggal visszatöltöm. Ügyelek rá, hogy egy-egy keksz akkora legyen, hogy a részei határozottan kapcsolódjanak egymáshoz - így nem fog széttörni a kész keksz (valamennyit nőnek a sütés során, de annyira nem jelentős mértékben, hogy ettől összekapcsolódjanak a részek).
   
4. Akkor fogok hozzá a sütéshez, amikor legalább 2 tepsivel már elő van készítve. (Ha nagyobb mennyiséget készítek, akkor legalább 3, de inkább 4 tepsi folyamatos forgatásával szoktam biztosítani azt, hogy ne legyen üresjárat a sütőben. Így kényelmesen megvan a formázás és a díszítés, mire felszabadul a sütő a következő tepsinek.)
5. A sütés 180 fokon 12-15 percet vesz igénybe. Speciális esetekben lehet eltérés (pl. a szokásosnál vékonyabb vagy vastagabb forma esetén), de a legtöbb fajtának ugyanannyi idő kell, így alkalomadtán lehetnek vegyesen is a tepsin. Akkor van kész, ha láthatóan pirul a széle. Egyes fajták ekkor még sületlennek tűnhetnek, de kihűlve épp jók lesznek.
6. A kisült kekszeket pár percig a tepsin hagyom (legfeljebb ha kicsit túlsült, akkor kapkodom le a lehető leghamarabb), majd leszedem egy tányérra. Legtöbbször kézzel könnyedén lejönnek; ha véletlenül picit odatapadtak (a minimális zsiradéktartalmú tésztáknál a kikenés ellenére is előfordulhat, de nem vészesen), akkor késsel érdemes óvatosan megmozdítani őket.
   
7. A tepsit konyhai papírtörlővel kitörlöm (elmosogatni viszont nem szükséges közben), majd a kőre letéve hagyom, hogy teljesen kihűljön. Csak ekkor indul vele a következő kör a kikenéssel (ha megolvad rajta a kenőzsiradék, akkor nem tapad rá megfelelően a tészta).
   
8. A kész kekszek legtöbbje (a száraz, ropogós jellegű fajták) kihűlés után fémdobozban jól eláll. A páratartalomra érzékeny fajtákat érdemes külön rakni, amúgy tetszés szerint vegyesen is lehet. A nedvesebb fajtákkal viszont két okból is érdemes vigyázni: túl hosszú tárolás során képesek vagy kőkeményre száradni, vagy bepenészedni.
   

Egyéb tippek és trükkök:

• Egy-egy felvonásban három-négy félét szoktam készíteni, így csak egyszer kell bemelegíteni a sütőt, csak egyszer kell elmosogatni utána az eszközöket, és pár órát rászánva rengeteg keksz készíthető.
  
• Nem csak édes, hanem sós jellegű tésztákat is lehet így formázni. Arra ügyelek, hogy egy-egy alkalommal vagy csak édes, vagy csak sós fajták legyenek műsoron, és utána alaposan elmosok mindent. Az azonos jellegűek között viszont nem érzem szükségét a mosogatásnak - se a gépét, se a tepsikét.
  
• A legtöbb nyújtós-szaggatós tésztát az ahhoz megadottnál valamivel lágyabbra készítve remekül lehet így formázni. Ha a nyers tészta könnyen szétvehető, omlós, linzertésztára emlékeztető, akkor megfelelő ehhez (különösen jók a darált olajos magvakat tartalmazók). A nyúlós, kelt tésztára emlékeztető állagúak viszont nem jók (nem lehet vagy legalábbis nehéz kinyomni őket, és a megsült kekszek is kemények).
  
• Utóbbival függ össze az is, hogy a teljes kiőrlésű tönkölyliszt, pláne önmagában, nem való ehhez. A teljes kiőrlésű búzaliszt kb. felét zablisztre vagy zabpehelylisztre cserélve könnyebben formázható lesz a tészta, és omlósabb a kész keksz. A búzaliszt Graham liszt is lehet, ugyanúgy kezelhető lesz vele a tészta.
  
• A magas zsiradéktartalmú tészták csak (puha) vajjal vagy margarinnal jók, kisebb mennyiségű zsiradéknak viszont bevált az olaj is (a túl sok olajat a formázáskor, illetve álltában "kiizzadja" magából a tészta). Ha az eredetihez képest visszább veszek a zsiradékból, akkor több vízzel (vagy egyáltalán, némi vízzel, illetve egyéb folyadékkal) lesz megfelelő állagú a tészta, és valamivel kevésbé omlós lesz a kész keksz.
• 20-25 dkg lisztből + a hozzá szükséges egyebekből gyúrt tészta 60-90 db kekszhez elegendő. Azért változik ez ilyen tág határok között, mert a jelentősebb mennyiségű por alakú összetevők (pl. 10-15 dkg darált mogyoró) értelemszerűen jól megnövelik a mennyiséget, meg kisebb mértékben a választott formától is függ, hogy mennyi tészta szükséges egy-egy darabhoz.
• Ha többféle tésztából tarka kekszet szeretnék nyomni, akkor fontos, hogy azonos keménységűek legyenek a komponensek, ugyanis ezek jönnek ki egyformán a gépből. Máskülönben ugyanolyan féloldalas kekszek lesznek belőle, mint amikor nincs egyenletesre eldolgozva a tészta.
  
• Nem mindegyik tészta szép mindegyik formával, érdemes kísérletezni, és aztán megtartani a bevált mintákat (ennek előnye például, hogy a kész keksz formájáról ránézésre lehet tudni, hogy épp melyik ízű tésztából van).
• Ha darabosabb összetevő (pl. kókuszreszelék) van a tésztában, érdemes csupa nagy lyukú formát választani, hogy ne tömődjön el lépten-nyomon. Ha pedig mégis eltömődött (hiányos a kinyomott keksz), akkor kisebb darabot meg lehet próbálni kipiszkálni egy hegyes késsel, ha pedig ez nem segít, akkor lecsavarni a keksznyomó alját, és így kiemelni a probléma okozóját a tésztából.
  
• A nem aprítható összetevőket a tésztába keverés helyett érdemesebb díszítésként alkalmazni (vagy fullextrás megoldásként darálva a tésztába + egészben a tetejére). A dió/mogyoró finoman megpirul, mialatt megsül a keksz.
• A díszítésre szánt aszalt gyümölcsöket, ha nagyon szárazak, érdemes előzetesen beáztatni (így nem égnek meg a sütés során), majd jól lecsepegtetni (így kellően rátapadnak a kekszre). Mindenféle szilárd díszítést célszerű bele is nyomni a tésztába, nem csak simán rátenni. A díszítéssel remekül takarhatók a formázási technikából adódó esetleges hibák (pl. nagy csillag forma közepe nem mindig szép). Megkenni viszont nem szükséges semmivel a kekszek tetejét.
  
• A megformázott kekszekkel teli tepsik közül mindig a legnagyobbat érdemes betenni sütni - így a legnagyobb tepsi szabadul fel következőnek, és tölthető meg ismét. Néha jól jön, hogy így épp ráfér az utója, nem kell egy pár darab miatt külön tepsit kezdeni, és részleges kihasználtsággal sütni a végén. Nagyobb mennyiség készítésekor pedig ez a stratégia jelentheti azt, hogy eggyel kevesebb menetben sül meg az összes.
• A sötét színű tésztákról néha nem könnyű megállapítani, hogy megsültek-e már. Ha viszont vegyesen van azonos sütési idejű sötét és világos fajta is egy tepsin, akkor a világos egyértelműen mutatja, hogy mi a helyzet.
• A rövid sütési idő miatt igyekszem nem sokat nyitogatni közben a sütőajtót, mert bár ez nem esik össze, mint a piskóta, a hőveszteség miatt érezhetően megnő a sütési idő, szélsőséges esetben pedig emiatt akár ki is száradhat a keksz (a ropogós rendben van, a kemény viszont nem).
• Kipróbáltam, de nekem ehhez nem vált be a légkeverés, mert tepsicsere nélkül nem egyformán sülnek a két szinten, és igazából egyik adag se lesz pont jó, a rács áthelyezésével súlyosbított tepsicsere pedig akkora hőveszteség és emiatt plusz idő, hogy nem éri meg. Inkább berakom az optimális magasságra egyesével a tepsiket, és közben nyugodtan tudom formázni a többi kekszet.
• A receptjeimben szereplő sütési idők a szabályozott hőfokú villanysütőmre érvényesek. Előtte a gázsütőben ez úgy ment, hogy felfűtés után legkisebbre vettem a lángot, és még így is egyre rövidebb és rövidebb idő alatt lett kész egy-egy adag (emlékeim szerint 5-6 perc volt a vége). Ezt mindenkinek egyénileg kell kitapasztalnia az adott sütőhöz.
• A manapság újonnan kapható gépekkel érdemes óvatosan bánni: kemény tésztával inkább nem erőltetni, mert könnyen tönkremegy, és nem javítható. A legjobb persze, ha sikerül szert tenni egy masszív, békebeli darabra. Az sem elnyűhetetlen, de lényegesen tovább tart.

Kedvenc receptjeim ezzel a technikával:

Édesek:

• Nagyon mogyorós keksz
• Mogyorós-mézes keksz
• Mogyorós-kávés keksz
• Kókuszos-áfonyás keksz
• Tündérkarikák
• Aszaltszilvás-mézes keksz
• Meggyes-mákos keksz
• Margaréta keksz
• Nagyon kakaós keksz
• Teás keksz (+ ugyanitt egy ráadás citromos-gyömbéres keksz)
• Diós vagy mogyorós csillag, simán vagy kakaósan
  

Sósak:

• Paprikás-magos keksz
• Sajtos keksz (akár színesben is)
  

A témával kapcsolatos összes írásom megtalálható a 'keksznyomó' címkénél, további receptekkel. (A régebbieknél a folyékony édesítő helyett ma már 1-2 evőkanál mézet vagy nádcukrot tennék, de alapvetően jó, bevált receptek azok is. 1-2 tojás helyett pedig használható darabonként 1 evőkanál őrölt lenmag + 1/2 dl folyadék, ízlés szerint.)

Csinálni egyébként sokkal könnyebb, mint leírni, hogy hogyan érdemes. Ha viszont nem sikerül vagy nem az igazi, akkor a fentiek a leggyakoribb problémák, ezek javításával már működnie kell. Valójában egyszer kell ráérezni a megfelelő technikára, és utána abbahagyhatatlan a műfaj ;)


Utólagos kiegészítés:
A bejegyzés nyomtatható formában (PDF)